茶旅网（http://www.chalv.net）：茶，品种名目繁多、滋味各有风味，外形更是千姿百态。茶叶的分类是按照加工工艺和发酵程度的不同分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类。
不同的加工工艺使茶叶的发酵程度有所不同，同时也造就了不同茶类特有的滋味特点。
绿茶
不发酵茶 发酵程度：0%
工艺：绿茶采摘茶树的嫩芽或新叶为原料，基本工艺包括杀青、揉捻、干燥三个步骤，其中杀青最为关键，对绿茶的品质起着决定性的作用。杀青主要是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，当细胞内的各种酶在失去活性以后，多酚类物质将无法进行下一步的氧化，所以能够及时阻止叶底变红。
绿茶最关键的步骤：杀青
未经发酵的绿茶，较好地保留了鲜叶中的天然活性物质，尤其是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等特征性呈味物质得到了85%以上的保留；此外叶绿素保留约50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
绿茶“清汤绿叶”的特点
饮用建议：绿茶未发酵，性微寒、微凉，适宜夏季饮用，绿茶汤色清冽、滋味鲜爽，夏季饮绿茶可起到消暑解渴的效果；同时绿茶咖啡碱等天然活性物质含量相对高，适宜夏季疲乏时提神补水。
绿茶的口感清爽，一天之中，最佳饮用时间为早上，建议早餐半小时后品饮，及时补充晚间的水分消耗。
白茶
微发酵茶 发酵程度：5%-10%
工艺：白茶是六大茶类中工艺最简单的一类茶，加工过程中不揉不炒，仅经萎凋和干燥两道工序。不经炒制的白茶，自然地保留了生物酶的活性，在萎凋过程中，鲜叶开始失水，同时适宜的温度还能促进酶的活性，细胞内的各种酶开始跟活性物质接触，使多酚类物质发生氧化反应，发生轻微的发酵。
白茶的萎凋方式
当然在这过程中，其它物质也相应地发生着深刻的变化，如叶绿素破坏，糖类物质及蛋白质水解。
白茶室外萎凋
品质特点：传统的白茶不经揉捻，细胞相对完整，同时也最大程度地保留了其外形形态，因此在外形上呈现自然舒展的特点；
内质上来说，白茶中的内含物质是六大类茶叶当作保留最为完整的，其中的黄酮类物质也在六大茶类中含量最高。
众所周知，黄酮类物质的抗氧化力强，所有这些丰富的有效物质为白茶后期存放、转化提供了坚实的基础。
外形呈自然舒展的白茶
饮用建议：当年的新茶，微发酵，性微寒，清适宜夏季饮用；存放三年以上，寒性褪去，茶性逐渐变得温和，适合一年四季常饮。
黄茶
轻发酵茶 发酵程度：10%-20%
工艺：黄茶的发酵程度较轻，主要的工艺包括杀青、揉捻、闷黄、干燥。轻微的发酵过程则发生在闷黄阶段。
鲜叶经过杀青和揉捻后，水分含量较高，趁热成堆闷黄时，茶叶发生了氧化，颜色逐渐由绿色变黄，形成了黄茶“黄叶黄汤”的特点。
黄茶最关键的工艺：闷黄
饮用建议：黄茶在主要的工艺上和绿茶相近，闷黄的阶段发酵程度也较青，因此茶性上仍然呈现微寒、微凉的特性，适宜在炎热的夏天饮用。
青茶（乌龙茶）
半发酵茶 发酵程度：30%-80%
工艺：青茶属于半发酵茶， 不同地域，不同品类的青茶发酵程度差异较大，总的加工工艺包括萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等步骤。
青茶在萎凋过程中，生物酶的活性未受到影响，在酶的作用下进行轻微发酵；做青的过程中叶片水分蒸发，同时在机械力的作用下，叶片边缘出现红边，形成“绿叶红镶边”的特点，同时在酶的作用下继续发生茶多酚的氧化，最后在炒青时，高温使酶失去活性，发酵停止。
饮用建议：乌龙茶，适宜在气温转凉、气候干燥的秋季饮用；半发酵的乌龙茶相对温和，且咖啡碱含量低，适宜在晚上饮用。
红茶
全发酵茶 发酵程度：80%-90%
工艺：红茶属于全发酵茶，主要的加工工艺包括萎凋墩、揉捻、发酵、干燥四个步骤。
红茶的发酵，从萎凋即开始，萎凋过程的发酵主要是细胞内的酶和活性物质的结合，发酵程度较轻。
经过揉捻后，细胞壁被破坏，自身的酶被释放，在发酵过程中，通过特定的温度和湿度，茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化成为茶黄素、茶红素等物质，形成红茶 “红叶红汤”、“香甜味醇”的特点。
饮用建议：红茶为全发酵茶，在发酵过程中，刺激性较强的物质发生了转化，相应较为温和，对胃及其友好；红茶比较适合冬季饮用，适当的添加牛奶、生姜等调和，更加有助于祛除严寒。
黑茶
后发酵茶 发酵程度：100%
工艺：黑茶属于后发酵茶，主要工艺包括杀青、揉捻、渥堆、干燥。
不同于全发酵茶通过酶的作用进行发酵转化，黑茶在杀青过程中，大部分酶的活性即被破坏，部分未经破坏的酶只发生着轻微的作用。
黑茶主要的发酵发生渥堆过程中，通过水分、温度、氧气的控制，微生物引起茶叶内涵物质变化，发酵过程中叶色由绿色变为褐色，形成黑茶“醇厚顺滑”的口感。
饮用建议：黑茶为后发酵茶，刺激性较强的物质在渥堆中发生了转化，较为温和，对胃及其友好，比较适合冬季饮用。
