白茶是中国六大茶类之一，制作工艺简单，只经萎凋与干 燥。萎凋是形成白茶品质的关键工序。萎凋使茶青逐步散失 水分，前期叶细胞膜透性和酶活性逐步增强，叶内有机物质在 酶的作用下逐步转化和分解，从而使其外形收紧、香气清爽、 滋 味柔和，形成白茶特有品质。白茶萎凋就是通过工艺调控使其 按白茶品质特性所需的方向发生适度的酶促反应。
白茶制作看似简单，因其工序少，对天气依赖性强，可控性 低。萎凋过程若遇温度过高天气，酶促反应过度，在制品容易 红变，成茶有“酵感”，导致香、味均欠清爽；若湿度过低，在制品 失水过快，则酶促反应不足，成茶生涩、青气重。可见白茶萎凋 温度、湿度调控对其品质影响极大。为了生产品质较为一致的 白茶产品，加工中不少加工者往往待失水率达适度时采用高温 干燥。若此批白茶萎凋转化还不到位，一旦烘干时在制品温度 高于80℃，往往不利于后期品质转化或转化缓慢。
在传统白茶工艺的基础上反复开展了创新试验，形成了一 套自然萎凋、低温干燥的白茶制作技术，现简述如下，供生产者参考。
1、自然萎凋
萎凋间环境温度控制在22℃～28℃为宜，萎凋前期相对湿 度控制在60%～70%，可使用空调、抽湿机等设备调控室内温 湿度。青叶均匀薄摊，芽叶不重叠， 约1.0公斤／平方米。室内 萎凋可通过排气扇、风扇等使空气流通，以加快走水。24小时 后，失水约50%，将萎凋间相对湿度调整到50%～60%，继续萎 凋。萎凋48小时左右，当大部分叶片收缩，萎凋至七成干时， 可进行并筛处理。
2、并筛
当在制品叶片稍有刺手感、嫩梗还有韧性时即可并筛， 视 天气和茶叶状态，如果天气条件一般湿度高于60%，将2、 3筛 并做1筛；如果天气晴朗，湿度低于60%，通风良好， 可4筛并为 1筛。并筛一是适当收拢茶叶，减缓水分散发速度，促使叶内水 分均衡分布，利于下道工序开展；二是适当提高叶温，继续促使 多酚类、色素类等物质发生酶促氧化与水解，促进香气与滋味 相关组分的转化形成；三是伴随梗脉中的水分往叶片输送也使 其部分成分跟随转运；四是有利于收束条形。
并筛是一个复杂且动态的技艺，不同等级、不同天气、不同 的萎凋环境、甚至想做出不同的香型等，都需要作相应的调整， 需要看茶做茶、看天做茶。例如寿眉等叶张较大的可以多筛并 一筛；天气好时也可多筛并一筛；制作果香型白茶时可提早进 行并筛以促进香气物质转化。
3、堆青
“堆青”有利于提高微域温度，加快青气物质的转化和挥 发，各类物质协调均衡转化。当在制品干度达8.5-9成干时， 总 历时约60小时，可将茶叶收拢装筐“堆青”，厚度在30cm左右， 置于温度24℃左右、湿度50%的空间，静置3-7天。中途观察 香气变化情况，当青臭气挥发，显清香时即为“堆青”适度。
4、初晒
“堆青”约一周，茶梗内水分逐渐通过叶片向外散失，使得 茶叶各部位含水量均匀一致。这时可挑选温度28℃以上、湿度 50%以下，阳光适中的晴好天气，将茶叶薄摊（厚度3cm左右） 日晒，一般选14：00-17：00， 晒2个小时左右，闻干茶有日晒味， 即可趁太阳未落山装箱。进一步促进物质转化和茶香形成。
5、装箱醇化
初晒后可将制品装箱或装袋，此时在制品含水量约10%， 在制品在25℃左右的室温下继续“醇化”，可使日晒后的白茶 “日晒气”淡化，并使白茶滋味更加醇和，香气更加馥郁。在此 过程中定期查看茶叶转化情况，如若转化到位，可进行挑拣、 复 焙等工序。
6、挑拣
“装箱醇化”当“日晒气”消退，茶香基本呈现后，选晴好天 气进行挑拣，将黄片、蜡片以及非茶叶类等拣除干净，保持茶叶 净度与匀整度。
7、复焙
挑拣干净的茶要及时进行复焙。根据茶叶含水量情况， 46℃烘焙2-4小时，含水率达6%～7%，以便于保存。
8、装箱
趁干茶还有余热，装箱密封，余温可促使茶叶进一步熟化。做好产品编码，入仓存放。
以上各工序在实际生产中需要根据天气、原料、场地等进 行适当调整，低温成茶整个工艺周期历时较长。从自然萎凋、 并筛、堆青、初晒到装箱醇化，实际上是萎凋工序的细化与延 伸，在干燥之前充分发挥生物酶活性促进物质转化，消除青气 与苦涩感，使成品白茶更加醇和鲜爽。46℃左右的低温长时间 复焙，不仅能保证茶叶含水率达标，还保留了部分茶叶中生物 酶的活性，有利于白茶后期转化及陈香风味的形成。
常规方式萎凋加工的白茶新茶较易出现生涩感，茶汤滋味 偏淡薄，香气较低；低温自然萎凋的白茶，青涩感弱，滋味醇和， 香气较高。高温干燥的白茶陈化三年后，滋味转化仍然较慢；而低温干燥的白茶，滋味更显醇和，茶香自然馥郁，苦涩感低。实践表明，自然萎凋、低温烘焙制白茶，不仅可有效提高品质， 后期品质转化也会有更大的空间。◇
作者简介：魏荣淋（1985-），男，茶业世家，2005年外企离职返乡创业，致力于发掘传承政和白茶传统技艺。
