白茶制饼的历史并不长，大概在2006年，白茶开始借鉴普洱茶制饼技艺，压出了第一饼。而后在2010年，制饼技术也是成熟起来，并且也在福鼎流行起来，很多白茶茶企陆续开始压饼。其实2006年前并非没有白茶饼，只不过极少极少。
《白茶经营史录》中有这样的记载：在20世纪50年代生产过水仙白茶饼，但市场上仍大多以散茶形式流通。也就是说，以前曾做过茶饼，但效果不理想，所以放弃大规模制饼。包括在2千年后的学习普洱茶制饼，一开始也没有那么多人模仿，其后是用了4年多的时间去摸索去试验，才在2010年看到了白茶饼在市场上的优势和表现。
饼茶的优点很直接，是实实在在能看得到的。首先，将白茶压制成饼可以帮助茶企减少堆积的压力。散茶比较蓬松，特别像白茶这种不炒不揉的，保持自然状态，一个比较大的编织袋往往只能装个三四十斤寿眉，如果要装纸箱的话，那么就要很多个箱子。而压饼的话，大概只要装一箱就够了。
第二个优点就是运输方便。用纸箱装散茶还好，但是一般装银针、白牡丹等质量较高白茶才会用纸箱，而像寿眉等较粗的白茶，在存储时会用食品塑料袋和编织袋装。散茶在运输过程中，总会遇到些磕磕碰碰，比如常有的路途颠簸，就算是纸箱也难免有“护驾不利”，更别提编织袋。压成饼后，能减少了因碰撞或摇晃而让白茶受到损失的情况。此外，紧压茶便于包装。
可能有的人会问，白茶压成饼后，它的转化效果怎么样？与散茶相比，孰好孰坏？通常来讲，白茶压饼要先看压什么类型的白茶？银针、牡丹王、高牡等等级较高的白茶不建议压饼，一般我们会用寿眉压饼，且大多数是秋寿眉。
因为茶叶在被蒸软压制烘干等制饼过程中，不可避免会有些损耗和损伤，影响了一些白茶原先固有的品质和风味。对于白茶中的珍品银针来讲，压饼带来的损伤无疑是最大的。银针上有浓密且珍贵的白毫，压饼必然会损耗些白毫，所以一般情况下不会拿银针压饼，除非是顾客要求。在散茶状态下，内物质会在后期慢慢转化和陈化，虽然慢但效果好。
而寿眉却没有这方面的担心，因为大多数寿眉是秋茶，在价格和品质上不如银针、高级牡丹，所以即使在压饼过程中损耗一些，也在可接受范围内。并且压饼还有优点，那就是能加速白茶的转化，像寿眉就更容易转化出浓郁枣香、陈香、果香等香味。
前面也提到了，在蒸压时会让一部分寿眉的细胞壁破损，析出像果胶等内物质，所以果香味浓郁，也更容易发酵，更快转化。饼茶的转化速度较快，尤其像寿眉这样叶子较大的茶，三四年时间，转化效果就能很明显。
压饼就好像是一种速成的办法，能让你快速获得成功，但以后却很难有提升空间。在后期转化能力和效果上，散茶比饼茶厉害。其实我们看普洱茶就知道了，不经过人工发酵的生茶在后期转化能力和效果上也比经过人工发酵的熟茶来得高。
寿眉经历压饼的过程，就有点轻度发酵的意味，因为是通过蒸压烘干等工序，必不可免会让寿眉叶片破损，然后发生氧化反应等。经过压饼的寿眉，虽然发酵程度也不是很高，但口感会更醇厚。
总之，对于寿眉或低牡来讲，压饼很合适，很正确。而对于银针、牡丹王等高品质白茶来讲，保持散茶状态是最好的选择。因为如果比后期，那么散茶最好，如果比前期，那么饼茶胜出。
文|小詹茶肆
