乌龙茶的“香”有地域的香，乌龙茶按产地可分为四大类，即闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。同样的茶树品种，种植的地区不同、环境不同，就能造就出香气的不同。
武夷水仙属武夷岩茶，其成茶占闽北乌龙茶产量的50%以上。武夷水仙的茶香中有独特的砂石气味和口感，同时还有山间花香映衬砂石的口味，被称为岩骨花香。
乌龙茶的色、香、味，一部分来自鲜叶原料，一部分则是经酶促反应产生的，比如初制过程中的晒青或加温萎调、做青(包括摇青与静置)，主要是酶化学作用所引起的内含物的水解、氧化、聚合。叶边黄烷醇氧化，形成特有的“绿叶红镶边”、“三红七绿”的品质特征。
乌龙茶的做青工艺完成以后，就可以进行杀青了。杀青，是为了使茶青停止发酵。杀青的温度控制，与投茶量有关。总体来说，乌龙茶杀青的标准，是以将茶青炒熟为准。没有完全炒熟的茶青，会留下令人感到不愉悦的臭青味。杀青过度的茶青，会产生烧焦的味道。
安溪铁观音是闽南茶区，乌龙茶的代表之一。安溪铁观音始于唐朝末年，兴盛于明清时期。清朝初年，福建省安溪县茶业进一步扩大，相继种植了黄金桂、本山、佛手等一大批的优质茶树。
严格意义来说，其实铁观音属于“青茶”，而从《中国茶文化大辞典》中记述：“青茶，又称乌龙茶，为六大茶类之一。”因此青茶又被归类为乌龙茶。
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。
