不同乌龙茶的发酵程度是不同的，清香型铁观音的发酵程度较轻，大约在10%~25%之间，武夷岩茶的发酵程度属于中度发酵，大约在25%~50%之间，超过50%的半发酵茶，就属于重度发酵茶，比如台 湾的“东方美人”茶。
乌龙茶的氧化程度处于两者之间，它是部分氧化，能同时展现绿茶和红茶的特征。虽然大家都知道喝绿茶对健康有好处，但乌龙茶的裨益仍然不为人所知。
不同的乌龙茶差异亦较大，单丛用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹筛“摇青”、机器用摇笼则把茶青置入笼内“滚青”、实在没办法也可用竹篮或匾“抛青”。办法有很多，但道理都一样，就是通过让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，部分破坏细胞，从而促使氧化发酵的进行。
古时茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺，现代科学给出了清晰的解释。一般，茶农制茶时，将晒青(就是晾鲜叶)与摇青交替进行，多为三晾三摇，也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞，导致叶缘破碎，叶子中的茶多酚少量发生氧化，转化为茶红素，这就形成了“绿叶红镶边”这个乌龙茶最显着的特征。另外，摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青，茶青叶中内含的物质成分，由50多种增加到300多种，从而产生了花香、果香等类型的香气。
乌龙茶提取物在预防乳腺癌方面具有“巨大潜力”。实验室检测显示，几个世纪以来一直被认为对健康有益的中国茶阻止了乳腺癌细胞的生长。研究人员发现这种提取物阻碍了癌细胞的DNA，抑制了肿瘤的生长和进展。科学家说，绿茶也有类似的功效。然而，红茶和黑茶对细胞的影响不大。
鉴别人参乌龙茶好坏有一个简便的方法———即冲泡时茶的叶底散开越快相对来说茶质越优。市面上的人参乌龙多是陈茶所制，消费者选购时要留心。
乌龙茶先香夺人，却并不流于表面。茶香虽在空气中四散而去，但茶汤呷入口中之后，仍能感受到香气随着茶汤在口腔中回转，留下深长而持久的韵味，这就是乌龙茶的内涵和风骨。
