传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重，属于中度发酵，主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。
福建是乌龙茶最 大的产区，产量约占全国的 80%。属于半发酵茶的乌龙茶，亦称“青茶”，在中国历史上出现的时间较晚，明清时首先创制于福建。而谈到乌龙茶的形成与发展，必先溯源北苑茶。北苑指的是闽北建瓯凤凰山地区，北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶，也是福建乌龙茶前身。
乌龙茶有两大目标——求香和求味，且要在同一个流程当中完成，这是一大挑战。许多时候，香气做好了，但味不行;味道做好了，香气可能又差了;香与味很和谐的走在一起且走好确实是不容易的。
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活 性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
乌龙茶是特定产地按照特殊工艺加工而成茶叶的一种类型的统称，其又细分为4类:
1、闽北的岩茶，大红袍，水仙肉桂等，
2、闽南的代表铁观音，黄金桂等，
3、广东的代表凤凰单枞，
4、台 湾的冻顶乌龙，天梨等。
乌龙茶也称青茶，是介于绿茶(不发酵)和红茶(完全发酵)之间的一类半发酵茶叶。因此，它具有绿茶清香的气味和红茶甘甜的口感，并且巧妙地抑制了红茶之涩和绿茶之苦。
乌龙茶属于六大茶类中的青茶，其制作工艺介乎于绿茶和红茶之间。包括：萎凋、做青、炒青、包揉、揉捻、干燥等工序。其中摇青和半发酵是形成乌龙茶的关键。
