茶的沉静、朴素、平淡，则呈现出中国人“静”的另一面，那就是不事雕琢、洗去铅华、返璞归真的生活理想。茶性苦寒，利于清热降火。古人饮茶，多是为了清心、除烦，使思虑和心神归于雅静玄远。如文震亨《长物志》说：
香、茗之用，其利最溥。物外高隐，坐语道德，可以清心悦神。初阳薄暝，兴味萧骚，可以畅怀舒啸。晴窗搨帖，挥麈闲吟，篝灯夜读，可以远辟睡魔。青衣红袖，密语谈私，可以助情热意。坐雨闭窗，饭余散步，可以遣寂除烦。醉筵醒客，夜语蓬窗，长啸空楼，冰弦戛指，可以佐欢解渴。
这段文字中的“外”“隐”“清”“萧”“畅”“舒”“闲”“远”“私”等字样，是古人饮茶、品茶、论茶最常用的。一种清幽玄远、雅静恬淡的生活旨趣，与“微寒无毒”的茶相得益彰，揭示出了传统中国人物与心、日常生活与人生境界的秘响旁通，构成了“人不可一日无茶”的生活观念和方式的最终追求。
人没有了茶，照样可以生存。但“人不可一日无茶”，茶这种生活的非必需品却转换成了必需品。按照古人的说法，最先发现茶的是神农氏。清人陈元龙编纂的《格致镜原》引述了《本草》中的一段话：
神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。
原来，茶的价值之发现，竟是如此偶然！陈元龙接着说：“今人服药不饮茶，恐解药也。”直到今天，我们仍然延续着服药后不喝茶的做法。先民最先了解到的，就是茶的“解毒”功能。茶在最初，即被当成一种有药用和养生保健功能的食物。相传神农氏曾作《食经》，其中就有“茶茗宜久服，令人有力，悦志”的说法。早在西周时代，中国人就开始人工种植茶树，以供上层贵族日常服食了。《诗经·豳风》的《七月》和《鸱鸮》两篇中，就有采茶的描述：“采荼薪樗”“予所捋荼”。根据《尔雅》和后人解释，“荼”就是茶，它的叶子“可炙作羹饮”——“羹饮”也就是粥。用茶煮粥，自然和后来的饮茶大不相同。
古书中甚至有以茶为菜的记载，《茶经》中提到的晏婴就是一位。晏子在齐国为相，生活俭朴，饮食无肉，常吃“茗菜”，“茗菜”就是茶。拿苦茶当菜，恐怕并非出于简朴，而是有另外的目的。古人认为茶“令人有力，悦志”，到了后来，以讹传讹，就出现了“苦茶，久食羽化”“茗茶，轻身换骨”的说法，成功的例子有道教仙人丹丘子、黄山君等。
魏晋以后，有关茶的神异功效的传说渐次消歇，中国人对茶的态度由动而静，不再追求外在的生命时空经验的拓展，而是转向内在生命体验的调适。与此同时，服食茶的方式，也由煮粥、食菜变为用水烹煮，这堪称中国茶文化史上的一大转折。晋代杜育的《荈赋》中说：
灵山惟岳，奇产所钟……厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘露之宵降。月惟初秋，农功少休。偶结同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公流……
“荈”是茶的别称，为古时候蜀地的方言。这篇赋说在饶有灵气的大山中，生长着漫山遍野的茶树。它们吸收了天地精华，长势喜人。秋收后，作者和一二趣味相投的人，结伴到深山采茶，用陶器从清澈的岷江中取水，烹煮茶叶。新鲜的茶汤“沫沉华浮”，色如积雪、光如春日，实在美不胜收！此时人烹茶、饮茶，已经开始欣赏和品味茶本身能带给人的感官享受和审美体验了。大约同时的张载，写过一首《登成都楼诗》，也对蜀地所产的茶大加赞赏。他说：
芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。
“六清”是古人常常饮用的六种饮品，如水、浆、甜酒等。张载认为茶的滋味远胜于“六清”。特别值得留意的是后两句“人生苟安乐，兹土聊可娱”，也就是说，这里的生活如此美好，我权且留在此地享受人生之安乐吧！先前人对饮茶抱有那种羽化登仙的期待，在此时已经烟消云散了。人们转而借饮茶、品茶来清心寡欲，追求恬淡、平和的日常生活体验。西晋文学家刘琨在一封家书中对侄子说，前些天有人给他安州干茶一斤，他希望侄子能再给弄点儿：
吾体中溃闷，时仰真茶。
这说明人们开始理性地发挥和利用茶的真正价值了。茶能祛火、降燥、提神、明目，对于雅好清淡的魏晋士人来说不啻一剂良药。据说东晋名士王濛好饮茶，还常以茶待客，要求客人也一定要陪他喝茶。有的人一提到要去往濛家，便说“今日有水厄”。“水厄”就是水灾，想来王濛饮茶的场面，必定十分壮观！
唐代以前，饮茶之风盛行于南方，北方人还不适应“水厄”。北朝北魏人王肃最初在南方做官，喜欢饮茶。回到北方后，又喜欢吃羊肉，喝酪浆。又人就问他，究竟是茶的滋味好，还是酪浆好？王肃竟然说，茶水“不堪与酪为奴”！《封氏见闻记》中也说过，唐代初期北方人还不喜欢茶。这本书还提到，饮茶之所以风靡大江南北，主要归功于两个人——陆羽和常伯熊。
陆羽，字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，童年时寄居佛寺，不堪忍受僧人欺凌，逃脱为伶人，后来隐居苕溪。据史书记载，陆羽一生郁郁不得志，独嗜饮茶，便将所有的精力灌注在采茶、煎茶、饮茶、品茶上，《封氏见闻记》中说的《茶论》，就是他所著的《茶经》。
《茶经》分为上、中、下三卷，详细介绍了茶的来源、采制办法、烹茶器具、饮茶方法等，使原来简单、随意的饮茶活动变得复杂、精致起来，由此形成了“茶艺”“茶道”。他说，“万物皆有至妙”，饮茶亦然。饮茶有“九事”，要极尽其精妙都非常困难，这就是茶之“九难”。何谓“九事”？
一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。
“九事”又因何而难？陆羽说：
阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭、非火也。飞湍壅潦，非水也。外熟内生，非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也。
这就是说，采造、辨别好茶，盛茶、炙茶、煮茶和饮茶器具，以及煮茶所用的水、火和饮茶的方式等，都有专门的学问，并非纯粹的形式问题——这就把饮茶上升到了至精至妙的精神体验的高度。
饮茶与精神享受的结缘，是陆羽为中国文化传统做出的巨大贡献。他也因此获得了超凡入圣的历史声望。从唐代开始，卖茶叶、开茶馆的，就把陆羽的塑像供奉在店铺中，奉为“茶神”。
陆羽之后，常伯熊又踵事增华，来往于文人士大夫之间，表演茶艺茶道，终于使得饮茶成为人人向慕的生活时尚。至迟在陆羽生前，唐代的文人士大夫之间已经流行起品茶的休闲方式了，如陆羽的友人颜真卿曾和陆士修等人有一首《月夜啜茶联句》，记述了他们在静夜朗月之下观花品茶的体验：
泛花邀坐客，代饮引情言。醒酒宜华席，留僧想独园。不须攀月桂，何假树庭萱。御史秋风劲，尚书北斗尊。流华净肌骨，疏瀹涤心原。不似春醪醉，何辞绿菽繁。素瓷传静夜，芳气满闲轩。
这首诗较为典型地反映出了一时的风尚所趋——三五友人闲坐庭院，以茶代酒，做彻夜闲谈。所谓“清言”，就是不涉世俗功名利禄的闲言语，这种超越尘俗的放松、舒畅的生活体验，不须像古人那样从幻想和想象中求取，只消一杯清茶即可。关于茶之“净肌骨”“涤心原”的功能概括，都是现实的、活生生的生活经验，是由饮茶带来的情感、审美和精神享受。而“素瓷”“芳气”等，则暗示出一种洗去铅华、返璞归真的审美趣味和生活理想。
这种趣味和理想，在进入宋代以后被更多的人所接受。唐代以前，饮茶并非饮清茶，而是要加入姜、盐、葱、桂皮、茱萸、薄荷等调味剂。陆羽在《茶经》中首倡饮清茶，品味茶之“隽永”，宋人蔡襄、黄庭坚等人继起而力革在茶中加入刺激性佐料的做法，终于使饮茶的审美趣味定格在“冲淡”“清和”之美，成为历代饮茶人心中的金科玉律。南宋林洪的饮馔著作《山家清供》中附有“茶供”一节：
东坡诗云：“活水须将活火烹。”又云：“饭后茶瓯味正深。”此煎法也。《茶经》亦以“江水为上，山与井俱次之”。今世不惟不择水，且入盐及果，殊失正味。不知姜去昏、梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？
“正味”也就是茶本身的清淡。盐之味咸、葱之味辛、梅之味酸，如此烹制的茶汤虽然五味俱全，却掩盖了茶本身的味道。摈除这些刺激性强的味道，专注于清淡之味，实际上是想在“咸酸之外”，体会清净幽远、含蓄内敛的审美感觉和精神体验。他们要借茶的“味”来训练、培养出更为细微、精妙、玄远的审美感觉。这样，平淡的凡俗人生和日常生活的内在经验，而不是外在的斑斓世界的诱惑，成为他们关注的重心。
不过，许多人不免觉得单纯饮茶味道寡淡，果茶、花茶还是很有市场。这在那些深谙茶之三昧的文人士大夫来说，自然是没有品味和逸趣的。如明代高濂在《遵生八笺》中批评以花果入茶：“芽茶，除以清泉烹外，花香杂果，俱不容入。人有好以花拌茶者，此用平等细茶拌之，庶茶味不减，花香盈颊，终不脱俗。”徐渭在《煎茶七类》也说，尝茶须先以清泉漱口，然后徐徐饮啜，细细品味茶汤由唇至舌、至喉的甘美，这样才能“孤清自萦”。饮茶时吃其他果品，会喧宾夺主，遮掩茶本身冲淡隽永的香味。世俗中人，自然不解其中味。《红楼梦》第四十一回写刘姥姥随贾母、宝玉等到栊翠庵吃茶，道人妙玉用旧年的雨水，烹制茗茶老君眉。刘姥姥尝过之后说：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了！”一句话引得哄堂大笑。
中国人饮茶、品茶的历史，就是不断剔除外在欲念、影响，渐次回归世俗人生、日常生活和内心体验的历程，也是世俗人生、日常生活和内心体验的价值和重要性不断被发现、开掘、深化的历程。羽化升仙的虚妄追求、酸咸苦辣的味觉体验，逐渐被淡化、消解，代之以不可言宣的冲淡、清和、隽永的审美和精神体验。品茶即是修道、悟道，这大概也就是古人常说“非真正契道之士，茶之韵味亦未易评量”的原因吧！
